طرز تهیه زرشک پلوی مجلسی

طرز تهیه زرشک پلوی مجلسی

مواد لازم
برای 6 نفر:
 

برنج = 8 پیمانه
زرشک= 2 لیوان خیس خورده
شکر= یک قاشق غذا خوری
زعفران آب کرده = 1 استکان
روغن= به مقدار لازم
کره= 25 گرم
خلال بادام و بسته= (در صورت تمایل) جمعا نصف استکان
پیاز داغ * = 2 قاشق غذا خوری

طرز تهیه

برنج را با مقدار زیادی نمک و آب سرد به مدت حداقل 5 ساعت بگذارید خیس بخورد . قبل از خیس کردن برنج بهتر است برنج را بدون اینکه زیاد با دست هم بزنید چند بار با آب سرد کامل بشوئید تا آب روی آن کاملا زلال شود و بعد نمک را اضافه کنید و بگذارید بماند .

برای خیس کردن برنج به مقدار زیاد ( بیش از 10 پیمانه ) بهتر است از سنگ نمک پیچیده شده لای تنظیف استفاده کنید.
در یک قابلمه مناسب با اندازه کل برنج ، تا دو سوم آب بریزید و بدون نمک آب را جوش آورید وقتی آب جوشید 1 قاشق غذا خوری نمک به آن اضافه کنید و وقتی آب دوباره به جوش آمد ، آب روی برنج را کاملا خالی کنید و برنج را داخل آب در حال جوش بریزید . ( شعله زیر قابلمه زیاد باشد ) ( برای اینکه آب داخل قابلمه سر نرود میتوانید قبل از اضافه کردن برنج ، دیواره های قابلمه را با مقدار کمی روغن چرب کنید )

زمان آب کش کردن برنج بستگی به نوع آن دارد ولی به طور کلی یک روش برای تشخیص این زمان وجود دارد که میشود به آن استدلال کرد : معمولا 5-7 دقیقه بعد از جوشیدن برنج ، دانه های برنج در آب حالت شناور پیدا میکنند اگر در همین زمان یک کفگیر را داخل برنج ببرید و مقداری از برنج را ( حدود 20-30 دانه ) با کفگیر بردارید ، آب آن را خالی کنید و کفگیر را برگردانید ، اگر زمان آبکش کردن برنج باشد ، برنج ها از روی کفگیر نمیریزند و به کفگیر میچسبند . معمولا این بهترین زمان آبکش کردن برنج است . ( از این روش برای تشخیص بهترین زمان آب کش کردن ماکارونی هم میتوان استفاده کرد )

هنگام آبکش کردن برنج ، دقت کنید که یک کاسه زیر آبکش قرار دهید تا کف آبکش با سطح سینک ظرفشویی تماس نداشته باشد تا آب برنج کاملا خارج شود و برنج خمیر نشود .بعد از اینکه برنج را آبکش کردید چند دقیقه صبر کنید تا حرارت داخل برنج کمی خارج شود و بعد مقداری آب سرد روی برنج باز کنید تا نشاسته خارج شده به صورت مایع از داخل دانه های برنج ، شسته شود و برنج کاملا زنده درآید .

کف قابلمه را روغن بریزید و ته دیگ مورد نظر را بچینید و برنج را داخل قابلمه بریزید . کمی حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا برنج بخار کند و بعد یک استکان آب جوش را با یک قاشق غذا خوری روغن مخلوط کنید و به آرامی کناره های قابلمه بریزید و با ته کفگیر چند حفره روی سطح برنج ایجاد کنید تا بخار خارج شود و برنج را خمیر نکند و بعد از اینکه برنج بخار کرد ، اول دم کنی و درب قابلمه را ببیندید و بعد حرارت را کم کنید تا پلو دم بکشد .

برای این مقدار برنج بهتر است 2 ساعت زمان برای دم کشیدن آن در نظر بگیرید .بعد از اینکه برنج دم کشید ، مقداری روغن داغ کنید ( کاملا داغ ) و با آب جوش مخلوط کنید ( مقدار آب جوش نصف مقدار روغن باشد بهتر است ) و قبل از هم زدن پلو روی آن بریزید و بعد برنج را با کفگیر از هم باز کنید و در ظرف مورد نظر بریزید .

برای تهیه نسا روی برنج

یک تابه را روی حرارت بگذارید و کره را داخل آن بیندازید به محض اینکه کره شروع به ذوب شدن کرد ، زرشک را به آن اضافه کنید و سریع هم بزنید و بلافاصله شکر را اضافه کنید . اگر آب مرغ در دسترس دارید یک الی دو قاشق آب مرغ را به مخلوط زرشک و شکر اضافه کنید و بعد از اینکه مواد با هم مخلوط شدند حرارت زیر تابه را خاموش کنید .
به اندازه یک الی یک و نیم کفگیر از برنج را جداگانه با زعفران مخلوط کنید و بعد به زرشک اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا برنج ها نشکنند .

اگر از خلال پسته و بادام استفاده میکنید ، خلال ها را از یک ساعت قبل در آب سرد خیس کنید تا نرم شوند و در این مرحله به مخلوط اضافه کنید . البته استفاده از این خلال ها داخل نسا زرشک پلو زیاد مرسوم نیست به دلیل اینکه خلال ها کمی سفت هستند و هنگام میل کردن غذا حالت زیاد جالبی ندارند ولی در مجالس رسمی معمولا از این روش استفاده میشود .
بهتر است اگر زرشک پلو با مرغ سرو میشود در یک دیس جا دار اول مرغ ها را بچینید و مقداری از آب مرغ را روی مرغ ها بریزید و بعد پلو را روی مرغ ها بکشید و بعد نسا رو روی پلو ساده بریزید .

در اکثر نواحی استان آذربایجان به خصوص شهر تبریز معمولا برای مجالس رسمی ، هنگام تهیه زرشک پلو ، از یک الی دو قاشق پیاز داغ داخل نسا نیز استفاده میکنند که این حالت برای کسانی که به مزه پیاز داغ علاقه دارند بسیار دلچسب خواهد بود . به شرط اینکه پیاز داغ را کاملا مجلسی سرخ کنید .

یعنی پیاز ها یک اندازه خلال شده باشند و روی حرارت ملایم سرخ شوند و بعد از سرخ شدن آنها را داخل یک آبکش قرار دهید تا روغن اضافه آنها چیده شود و بعد پودر زعفران را روی آنها بپاشید و آنها را هم بزنید و بگذارید سرد شود . این حالت باعث میشود پیاز ها کاملا جدا از هم باشند و ظاهری کاملا زیبا و یکدست داشته باشند .

برای ته دیگ زرشک پلو با مرغ بهتر است از ته چین استفاده کنید . به این ترتیب که ماست و تخم مرغ را با هم مخلوط کنید ، به تناسب مواد مقداری از برنج داخل آبکش هم به مواد اضافه کنید همراه زعفران.  حدود یک چهارم سینه مرغ پخته را داخل مواد به صورت اسلایس های نازک بریزید و + دو قاشق روغن مخلوط کنید . مقداری روغن ته قابلمه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود ، بعد مواد ته چین را روی روغن بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا مواد کمی ببندند و بعد از 2 الی 3 دقیقه پلو ساده را روی آن بریزید و ...

کته :
دقت کنید که آماده کردن زرشک حداکثر 3-5 دقیقه بیشتر طول نکشد . در غیر این صورت زرشک به سرعت تغییر رنگ میدهد ( تیره میشود ) و ظاهر و طعم ناخوش آیندی به غذا میدهد .
برنج ساده را هرگز داخل تابه زرشک نریزید . به دلیل اینکه ممکن است خمیر شود . بهتر است حرارت زیر تابه زرشک را خاموش کنید ، برنج را جداگانه با زعفران مخلوط کنید و بعد برنج و زرشک را با هم مخلوط کنید.
استفاده از شکر به ذائقه افراد بستگی دارد ولی معمولا برای این مقدار زرشک همین مقدار شکر کافی است که نه طعم غذا خیلی شیرین شود و نه خیلی ترش . بهتر است برای کوتاه تر کردن زمان آب شدن شکر در زرشک ، شکر را چند دقیقه بسائید و بعد به زرشک اضافه کنید .

برنج هرچه بیشتر خیس بخورد ، مقاومت آن در برابر مراحل پخت بیشتر میشود و احتمال خرد شدن آن کاهش میابد . ولی اگر عجله دارید برای تهیه برنج ، برنج را بعد از شستشوی کامل با مقداری آب جوش خیس کنید و به مدت 15 دقیقه درب ظرف حاوی برنج را بگذارید و دوباره آب برنج را عوض کنید و آب جوش روی آن بریزید و بعد مراحل را ادامه دهید .